飲食店運営で非常に重要なFLコスト／FL比率とは

飲食店運営においては、客単価、回転率、坪売上などの指標で売上側を測定・管理するのはもちろん重要ですが、コスト面の管理がより重要と言われており、インフレ率が高止まりしている現在ではその重要性がさらに増える一方ではないでしょうか。本記事は、飲食店運営ならではの最重要コスト指標「FLコスト／FL比率」をご紹介します。

FLコストとは

FLコストは食材原価（Food）及び人件費（Labor）の合計金額で、飲食店経営においては最も大きなコストとなります。変動費でもあり、売上高に伴って増える為理論上上限がなく、しっかり管理しないと売上が大きく増えてもFLコストもその分増加し、利益の増分が圧迫されることになります。

FL比率の計算方法と目安水準

FL比率の計算方法は下記となります。

・FL比率 =（食材原価 + 人件費）/ 売上高 × 100%

特に注意する必要があるのは、分母は「売上高」となり、「合計費用」ではないことです。

この比率のコントロールは飲食店が儲かるかどうかを決める要だと言っても過言ではありません。業態により前後しますが、平均的に55%~65%となりので、まず「60%以下に抑える」を目標にするは妥当でしょう。

FL比率の改善法

FL比率を改善するには、

①   売上高を上げる

②   食材原価を下げる

③   人件費を下げる

等のやり方が考えられますが、食材原価と人件費が変動費となるため、①は実質「FLコスト以上に売上高を上げる」ということになり、メニュー変更や値上げ等実時間がかかる/実施困難の施策が多いため、今回はFLコストを下げる方法をご紹介します。

食材原価を下げる

「食材の種類」、「使用量」と「単価」にテコ入れことになりますが、料理の品質を保つ前提であれば、可能な限り食材とその使用量の変更を避けたいですので、意図しない過剰購買・使用の削減と単価の見直しをしましょう。一度に大量に購入するのは単価を抑えることができますが、使いきれない場合での廃棄ロスが多くなる可能性もあるため、過去のデータを収集し、きちんと購買計画を立てるのはおすすめです。また、古くなった食材管理の徹底やオーバーポーション等のオペレーションの改善で料理の品質に影響せずに使用量を下げることができるでしょう。単価の見直しに関しては、既存購入先との交渉を行いつつ、新規購入先を開拓したり、配送方法変更により送料を削減したり、都度購入ではなく長期契約にしたりするのは良いでしょう。

人件費を下げる

採用時の競争力などに影響する為、時給を下げることは難しく、総労働時間の削減が中心になります。まず、各時間帯の業務量を集計し、業務が少ない時間帯に過剰の人員が配置されているかどうかの確認が第一歩でしょう。業務量自体の削減に関しては、オペレーションそのものの改善はもちろん、食券機、ウォーターサーバーや配膳ロボ等の設備の導入も検討すべきでしょう。また、トレーニング効果の向上によって従業員1人当たりの処理能力を上げ、同業務を処理する従業員の人数を少なくするのも考えられます。

新指標の「R」を加えた「FLR比率」とは

近年ではFLコストにさらに「R」、つまり家賃（Rent）を加えた「FLRコスト」が売上高に占める比率「FLR比率」を重要視する傾向があります。家賃は食材原価と人件費のような変動費ではないものの、FLコスト以外の費用の中では金額が比較的に大きいため、併せて管理することが多くなってきました。

家賃が売上高の10%程度が適切と言われていますので、70%前後のFLR比率が目安となりますが、駅前に出店し、食券機やセルフサービスを導入することにより、家賃が高くなるが他費用が安くなり結果としてFLR比率を70%以内に抑えることも良くあります。

まとめ

今回は飲食業界における重要経営指標「FL比率」及びその延長線にある「FLR比率」についてご紹介しました。コロナの影響が未だに強い現在、家賃などの固定費の削減もますます重要になると言われています。Pro-Signは賃貸借契約書の情報だけでなく、そのに関連する覚書、図面や協議履歴の情報をすべて物件ごとにワンシステムで一元管理することが可能ですので、多くの店舗を運営する事業者様、賃貸借契約管理にお悩みのある方はぜひ一度お問い合わせください。