飲食店の店舗管理とは？具体的な業務内容と課題について解説

飲食店の店舗管理は、売上や勤怠管理だけでなく、仕入れ管理や衛生管理、契約管理などさまざまな管理業務があります。

複数店舗をもつ経営者にとって、管理業務の最適化は避けられない課題です。

今回は、飲食店の管理業務について具体的な業務内容と課題を説明します。

飲食店における店舗管理業務と課題

飲食店における店舗管理業務は、多岐にわたります。仕入れや在庫管理なども含めると、「経営者がどこまで管理業務にコミットすべきか」と判断に迷うケースもあるでしょう。

ここでは、飲食店の管理業務について具体的な業務内容と課題をまとめました。

売上管理とは、売上と経費を集計し、利益を管理する業務です。

売上に加え経費や人件費も集計し、利益を算出します。利益を集計し損益分岐点を把握することは店舗経営の基本です。

売上分析では、時間帯別・曜日別の売上を分析します。そのうえで、利益率の高い時間帯に人手を集中させることや、仕入れを効率良く行うことで、利益の最適化を図ります。

飲食店を多店舗経営している場合は、各店舗での入力作業や、収集したデータの分析、問題点の抽出などの作業が必要です。

売上管理業務の課題としては、以下が挙げられます。

• 納品書のフォーマットが取引先によって異なる
• 発注する品目が多いと、入力の手間がかかる
• 在庫確認の業務に時間・労力がかかる

特に、複数店舗の飲食店を経営している場合は、仕組み化やシステムによる自動化が求められるでしょう。

労使関係や労働条件など、細かい書類業務を行います。後述の「雇用管理」「作業・時間管理」とも重なる部分があります。法律に則った飲食店の店舗運営は不可欠です。

労務管理は社労士に業務を外注する場合もありますが、源泉徴収や社会保険など、アルバイトとのやり取りは店長や管理職ポジションの人が担います。

労務管理における課題として挙げられるのは、以下のとおりです。

• 店長と管理監督者の棲み分け
• 就業規則や労働基準法上のトラブル

管理監督者とは、労働時間・休憩・休日が労働基準法の適用を受けられない立場のことをいいます。

管理監督者に当たるかは、肩書きではなく、経営者と一体的な立場にあるか、労働時間の裁量や待遇などの実態で判断されます。

店長だからといって、管理監督者に当たるとは限りません。

多店舗経営を行っている飲食店の場合、アルバイトだけでなく店長も規則や法に違反した長時間労働にならないよう、システムでの管理が必要です。

雇用管理とは、以下のように人事全般を取り扱う業務です。

• 人材を採用する
• 人材を適切な部署に配置する
• 勤務について適切に評価する

飲食店で多店舗経営を行う際、新規出店には不可欠の要素です。なぜなら新規出店には、オープニングスタッフとして、店舗に人材を採用・配置する必要があるためです。

雇用管理の課題としては以下が挙げられます。

• 繁忙期に人手が足りない
• 人材が辞めてしまう

雇用管理も売上と同様、可能な限り詳細な記録を残し、過去のデータを店舗経営に活用したほうがよいといえます。

その際、手入力だと店舗管理業務に負担がかかるため、できるだけシステムの導入を検討するとよいでしょう。

従業員の賃金を計算し、各種手当を含めて、給与を支払う業務です。課題としては、以下が挙げられます。

• 従業員それぞれに応じて、複雑な賃金体系を考慮しないといけない
• 雇用保険や社会保険、有給休暇などの計算も業務に含まれ、作業量は膨大になる
• 超過勤務や残業代、通勤手当などの細かい計算に手間がかかる

多店舗経営の飲食店である場合、店舗ごとではなく、外部委託や別部署で一括管理することが多いでしょう。

また、勤怠管理と給与計算が一元管理できるシステムを導入すると、複雑な計算をシステムに委ねられます。

飲食店店舗内の衛生管理・安全維持を行います。なお、従業員数によっては、各管理者を配置する必要があります。

出典：厚生労働省 「飲食店の労働災害防止マニュアル」

常時50人以上の労働者を使用する事業場では、衛生管理者免許などを持つ衛生管理者を選任する必要があります。

10人以上50人未満の事業場では、衛生推進者などを選任します。

また、安全・衛生管理には、以下のような課題があります。

• 店舗運営中の労働災害
• 食材・備品の管理
• 従業員の身なり

特に、SNSによる拡散が起こりやすい昨今、安全・衛生管理は飲食店のリスクマネジメントとして必要不可欠といえるでしょう。

※飲食店に必要な許可・届出・資格等は下記を併せてチェックしてみてください

教育訓練・人材育成業務は、以下の業務を行います。

• 新入社員に実務を教える
• 既存の従業員が指導にあたる体制を整える

新入社員が早期に必要なスキルや能力を身に付けることは、安定した店舗経営のために必要です。

さらに、既存の従業員が指導にあたることで、業務における意識を高め、従業員全体のスキルアップにもつながります。

教育訓練・人材育成の課題には以下が挙げられます。

• 研修の時間が取れない
• 育成の仕組みやチェックリストが形骸化する

研修に関しては、eラーニングの導入や、研修会社への委託で解決することもあります。

また、マニュアルや評価を給与・手当に反映させる仕組みを構築すると、従業員のモチベーション増加につながります。

契約管理とは、店舗の賃貸契約やテナントの契約情報を管理し、賃料の支払いや更新手続き、光熱費など諸経費の支払いを行う業務です。

課題としては、手続きが煩雑化し、見落としのミスが起こる点といえます。

なぜなら、複数店舗を経営している場合、以下のとおり、各店舗に合わせた対応が必要なためです。

• テナント部分以外にも駐車場などの別契約になる場合がある
• 物件の契約期限が異なる
• 賃貸契約は長期にわたるため忘れやすい
• 書類の保存に手間がかかる
• 契約内容の確認・更新時が定期的に必要になる

上記のように、契約管理業務に負担を感じている経営者は、弊社のシステムに代表される物件の契約システムを導入するとよいでしょう。

店舗ごとの契約書や物件情報を一元管理する進め方は、「店舗管理・物件管理の完全ガイド」でまとめています。

契約書・期限・履歴を店舗ごとにまとめて管理する方法は、「店舗・契約情報を一元管理できるPro-Sign」で紹介しています。

まとめ

今回は、飲食店の店舗管理について解説しました。

多店舗経営の支援サービスには、売上管理や勤怠管理システムを統合管理できるサービスが主流です。

また弊社が提供しているPro-Signのような、見落としやすい店舗の物件に関する情報管理に着目した新しいサービスも登場しています。

業務の内容を把握した上で、必要な業務については外部委託するなど、経営者として適切な判断を行う参考になれば幸いです。

複数の飲食店で煩雑になりがちな物件管理は、弊社のPro-Signで解決できます。

多数の業務があり、負担が大きくなっている多店舗経営の飲食店様がいましたら、お気軽にご相談ください。

※こちらもおすすめ【動画で分かるPro-Sign】